Totul a început cu regimentele de spahii ale Imperiului Otoman, care au adus fiertura pe teritoriul românesc încă din secolul al XVI-lea. În limba turcă, çorba însemna tocană sărată - un preparat simplu, gras, menit să hrănească soldați obosiți. Șefii regimentelor erau cunoscuți sub titulatura de ciorbagii, pentru că lângă cortul lor se afla mereu popotea unde fierbea cazanul.
Dar românii nu s-au mulțumit niciodată cu o simplă zeamă sărată. Au făcut ceva ce nicio altă bucătărie din Balcani nu a replicat - au acrit-o. Și nu cu lămâie sau oțet, cum ar fi făcut oricine altcineva, ci cu borș - un lichid fermentat din tărâțe de grâu pe care nicio altă bucătărie europeană nu-l folosește în același fel.
Borșul românesc este rezultatul unui proces de fermentare care durează câteva zile într-o putină de stejar sau un borcan de lut. Tărâțe de grâu amestecate cu mălai, apă clocotită, și huște - tărâțe deja acrite de la un borș vechi, care servesc drept starter pentru noul lot. Procesul produce bacterii probiotice și acid lactic, transformând un simplu amestec de tărâțe într-un lichid ușor gălbui cu un gust acru inconfundabil.
Cea mai veche rețetă de borș documentată în România vine de la un învățător pe nume G. Lupașcu, din satul Pleșești, județul Suceava. Descrie în detaliu cum se amestecă trei părți de tărâțe de porumb cu o parte de tărâțe de grâu, se adaugă huște din borșul vechi, se toarnă apă clocotită și se lasă la fermentat.
Doar cei care au trăit în gospodăriile românești de altădată pot înțelege cu adevărat ce însemna borșeriul - putina din brad sau stejar care stătea în fiecare casă și din care se scotea zilnic borș proaspăt. Fiecare lot devenea mai puternic decât cel anterior, iar gustul se transmitea din generație în generație, ca un aluat de maia vie.
Fiecare regiune a României și-a creat propria identitate a ciorbei. În Moldova, ciorbele sunt cele mai acre și mai picante - borșul din tărâțe este ingredientul principal, iar leușteanul este nelipsit. În Muntenia, se adaugă pastă de roșii și ardei gras, iar acrirea se face tot cu borș. În Transilvania, ciorbele sunt mai consistente, dresuiite cu gălbenușuri de ou și smântână, acrirea făcându-se cu zer sau zeamă de varză. În Dobrogea, ciorbele de pește domină, cu influențe turcești evidente și condimente orientale.
Ciorba de burtă este poate cel mai emblematic exemplu de cum românii au transformat un preparat străin în ceva complet diferit. Turcii o gătea simplu, din stomac de vită cu puțin oțet. Românii au adăugat smântână, gălbenuș, usturoi pisat, zarzavat de supă, leuștean și ardei iute. Gastronomul Radu Anton Roman o descria ca un preparat care pare făcut pentru birjari beți, dar are cel mai sofisticat mod de preparare din toată bucătăria românească.
Prima mențiune a unui preparat similar ciorbei de burtă în București datează din secolele al XVII-lea și al XVIII-lea, când bucureștenii pregăteau o mâncare numită pacea, din picioare de oaie sau vițel, dreasă cu ou și oțet. În 1552, când Timișoara a fost cucerită de turci, ciorba de burtă a pătruns oficial în Banat, odată cu trupele otomane.
Cel mai important moment din istoria scrisă a gastronomiei românești a venit în 1936, când Cecilia Maria Simionescu, sub pseudonimul Sanda Marin, a publicat prima ediție a Cărții de bucate. Peste 1.500 de rețete, de la ciorbă de burtă la cozonac, au codificat pentru prima dată bucătăria românească într-un singur volum. Cartea a ajuns la peste 12 ediții și a dominat bucătăriile românești aproape un secol.
Te-ai întrebat vreodată de ce în nicio altă țară din Europa nu vei găsi ciorba acră la fel ca în România? Francezii au supe cremă, italienii au minestrone, spaniolii au…
A... şi dacă tot este DUMINICĂ.... să mai (şi)rîdem ... adică... "HAZ.... de NECAZ"!
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu